?

Log in

Вкус · Японии


Высокая японская кухня, мастер-класс

Recent Entries · Archive · Friends · Profile

* * *
Оригинал взят у amfiona в Высокая японская кухня, мастер-класс
15 сентября в ресторане "Балкон" на Новинском бульваре прошёл мастер-класс по кайсеки рёри (высокой японской кухне), который провели шеф-повара из лучших ресторанов Киото. Они занимаются популяризацией японской кухни за рубежом и передают свои навыки поварам из японских ресторанов по всему миру. Мероприятие было организовано отделом японской культуры "Japan Foundation" Библиотеки иностранной литературы.

Мастеров было пятеро и каждый выбрал для своего блюда один или несколько главных продуктов: сибаса, лангуста, утиную грудку, рис с гребешком, барабульку с баклажаном. "Площадок" было три, поэтому одновременно готовилось сначала три блюда, потом два. Быть сразу в трёх местах невозможно, поэтому сначала я побегала туда-сюда, а потом стала снимать то, что понравилось.



Один из поваров готовил суп из сибаса на основе бульона даси (даши): сначала в специальную "мягкую" воду опускался кусок водоросли комбу, варился там достаточно долго, затем вытаскивался и в бульон добавлялись хлопья кацуо. Это классический вариант приготовления бульона даси, являющегося основой японских супов, соусов и многих горячих блюд. Повар пробовал бульон, добавлял туда по паре капель соевого соуса, размешивал, пробовал, добавлял еще капельку. Так же бульон был слегка подсолен. Широкое применение даси объяснялось с химической точки зрения: в комбу содержится глутаминовая кислота, которая при взаимодействии с веществами, входящими в состав кацуо, и солью образует натуральный усилитель вкуса, который делает любое блюдо еще вкуснее, аппетитнее и ароматнее. Кацуо (стружку тунца) в ресторане мастера готовят, отваривая на пару мелких рыб подвида тунца, затем высушивая рыбу в течение года и настругивая ее специальным устройством, как это делали предки. Так, говорят, вкуснее! Кто бы спорил!

Затем зрителям был представлен сибас собственной персоной, ловко разделанный одним из ножей с первого фото. Японские ножи с односторонней заточкой, сказал мастер, не разрывают молекулы (да-да, именно молекулы, а не волокна), а разделяют их, поэтому срез у рыбы всегда получается блестящим, а вкус не портится. Тут я тяжко вздохнула, вспомнив, сколько стоит в Москве заточка моего янаги.



Два отделённых от кости филе были слегка присолены, а затем нарезаны небольшими кусочками.







Тут я ненадолго отвлеклась, пробежавшись до двух других "точек".



Ресторан "Балкон" - заведение масштабное, красиво оформленное. С потолка свисают вязанки чеснока и сушёного чили, баранок, стройными рядами выстроились банки со специями, макаронами, крупами - немножко сдержанных сельских мотивов в самом центре Москвы. Птички в клетках чирикают.



Впрочем, меня интересовала другая птичка, а именно утка, маринованная, обжаренная и поданная с японской грушей и сладким перцем.



Подготовительный этап и сам процесс приготовления я пропустила, зато успела сфотографировать аппетитный результат.



Третий повар тем временем готовил рис со спаржей, гребешком и пенками соевого молока. Забегая вперёд, скажу, что эти пенки - единственное, что мне не понравилось. Странная субстанция. Хотя в виде соевой бумаги они у меня "прижились".





Тут я тоже всё пропустила, а жаль. Интересно было бы услышать, как правильно варить рис для подобных блюд.





Я решила вернуться к сибасу. Кусочки рыбы были обваляны в рисе, высушенном на сковороде без масла, а потом слегка обжарены на масле из виноградных косточек.







Одним из главных принципов японской кухни является минимальная термическая обработка продуктов, которая сохраняет внешний вид и полезные свойства продуктов. Обжарка сибаса происходила в течение нескольких минут, затем рыбу выложили на бумажное полотенце, чтобы удалить излишки масла, и отправили в уже готовый бульон даси, а через несколько минут разлили по чашкам. Последний штрих - украшение блюда тонко нарезанной цедрой юдзу, японского цитруса.



Обратите внимание на тонкую морковку: она была отварена и завязана в красивый узел. Вот оно, настоящее японское изящество, проявляющееся в каждой мелочи!



А рис, вопреки ожиданиям, при варке не отвалился и остался на рыбе. Чудеса!





После супа я плавно переместилась к лангусту, предпочтя его баклажанам.



Извлечённое из термокороба десятиногое ракообразное было вскрыто, разрублено на две части, но продолжало грустно смотреть на жестокий окружающий мир и шевелить антеннами. Мне удалось занять удобное место, поэтому процесс убиения животинки был запечатлён во всех подробностях.









В пищу употребляется не только мясо лангуста, но и его икра, а так же вот эти жёлтые мозгульки.



Их и икру немножко подсушили в печи, а затем использовали для украшения блюда.



Из лангуста готовилась закуска: извлечённое из панциря мясо промыли в воде с добавлением саке, нарезали, на пару минут бросили в кипяток, а затем - в ледяную воду. Подобный способ обработки рыбы и морепродуктов характерен для японской кухни. Например, если для сашими используется рыба с кожей, то кожу обдают кипятком, чтобы она размягчилась, а затем филе моментально остужают, поместив в лёд. Рыба остаётся сырой.







Затем кусочки лангуста залили чем-то вроде желе, приготовленного из бульона даси с добавлением желатина. Кажется, в состав еще входил рисовый уксус и еще что-то, я уже точно не помню. Некоторые зрители записывали видео планшетами, включали диктофоны или строчили рецепты в блокнотиках. И правильно, на память надежды никакой!



Закуску украсили какими-то фиолетовыми листочками, добавили нарезанные нанокубиками дайкон и огурец (их перед этим ненадолго поместили в чуть подсоленную воду), редиску, мозги и икру лангуста, пару перьев тонкого зелёного лука.





А из оставшихся после разделки панцирей мастер предложил сварить отвар, который можно использовать как основу для овощного супа.



В это же время готовилось пятое блюдо - баклажан с барабулькой. Фото у меня нет. Надеюсь, кто-то из присутствовавших вчера выложит свои отчёты где-нибудь в сети, чтобы паззл можно было собрать целиком. Конечно, если бы все блюда готовились по очереди, мастер-класс мог бы затянуться до темноты, а зрителям пришлось бы наблюдать за происходящим из-за спин друг друга, потому что народу было довольно много. Но я охотно проторчала бы и до ночи, потому что смотреть за работой японских мастеров - настоящее удовольствие!



После нам предложили попробовать всё то, что было приготовлено. Каждый повар еще раз кратко повторил, что и как готовил, но в памяти отложилось далеко не всё. Я буквально на коленке сделала еще несколько фотографий.

Утка. Потрясающе мягкое и вкусное мясо!



Лангуст. Интересный вкус получился, слегка кисловатый из-за заправки. Про мягкость и нежность лангуста можно даже не писать, иным он получиться и не мог.





Рис со спаржей, гребешками и соевыми пенками. Сверху был добавлен тёртый имбирь.



Барабулька с баклажанами и пастой из маринованной сливы.





В конце мероприятия нам предложили заполнить анкету, указав, изменилось ли представление о японской кухне после мастер-класса. Нет, моё не изменилось. Я и так давно знаю, что ролл "Калифорния" не имеет никакого к ней отношения, а наш "японский" общепит лучше обходить стороной. Хорошо, если кто-то вчера совершил подобное открытие и захотел приготовить дома что-то из настоящей японской кухни. К счастью, покупка специфических продуктов или их аналогов - не проблема в Москве. Гораздо сложнее изменить образ мыслей и уйти от "много и нажористо" к "вкусно и красиво".

P.S. Если вспомню еще что-нибудь интересное - допишу.
* * *